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<title>Kaiseki</title>
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<wx:section level="1" title="Kaiseki" id="wxsec1"><h1 class="pagetitle" id="wx1">Kaiseki</h1>

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<p id="wx36"><i id="wx37">KAISEKI</i></p>

<p id="wx38">O termo "<i id="wx39">kaiseki</i>" possui dois significados. O primeiro e o mais tradicional é, literalmente, "pedra no peito" (<i id="wx40">kai</i> - peito, <i id="wx41">seki</i> - pedra). Provém da prática do zen-budismo e está intimamente ligado com a cerimônia de chá. Os monges budistas só têm duas refeições ao dia: de manhã e à tarde. Para que não passem fome de madrugada lhes é permitido tomar uma refeição leve à base de "<i id="wx42">okayu</i>" (arroz branco cozido com bastante água que é servido usualmente aos doentes, como que um remédio). Aquecia-se uma pedra e a colocava ao peito e se fazia esta refeição leve, donde vem o termo... Depois a fórmula se desenvolveu para a cerimônia de chá onde a refeição era pretexto para se apreciar o chá, e, portanto, não deveria ser ingerida até a total satisfação do apetite, isto é, satisfazia-se com mais ou menos oitenta por cento (hachibunme)...</p>

<p id="wx43">O segundo é assento ou lugar de encontro (<i id="wx44">kai</i> - reunião, <i id="wx45">seki</i> - assento) e é a refeição formal num restaurante tradicional. Nele o cozinheiro procura esmerar com toda a sua habilidade na elaboração de misturas onde se trabalham os produtos típicos da região, da época, no “<i id="wx46">moritsuke</i>” ou “enfeite” dos pratos e logicamente na arte de temperar.</p>

<p id="wx47">São servidos vários pratos em seqüência e em pequenas porções, como que um espelho de arte minimalista como a <b id="wx48">haicai</b>... Não se deve estranhar que nesse caso o arroz branco e a sopa são servidos somente no final. Para o segundo "<i id="wx49">kaiseki</i>", esta é a ordem correta, enquanto que no "<i id="wx50">kaiseki</i>" da cerimônia do chá, o arroz (em pequeníssima quantidade) é servido logo no início...</p>

<p id="wx51">Descreveremos, a seguir, o fluxo de pratos de Kaiseki e sua sucinta descrição (os números indicam a ordem de apresentação de pratos): 1. <i id="wx52">MESHI</i> - arroz branco - servido em pequeníssima porção, cozido com bastante água de tal modo que o arroz acaba por se "aprontar" dentro da tigela fechada com tampa. A forma de apresentação do arroz varia conforme o estilo da cerimônia de chá. (Obs.: conforme o "estilo" da casa, o arroz poderá ser servido somente no final). 1. <i id="wx53">SHIRU</i> - sopa - esta sopa é servida bem quente em pequeníssima quantidade: "uma bocada". Normalmente é servida "MISSOSHIRU" distingüindo-se a estação fria (misso branco), estação quente (misso vermelho) e meia-estação (branco mais vermelho). 1. <i id="wx54">MUKOUZUKE</i> - acompanha o arroz e sopa, colocando-se posterior aos dois pratos, daí o nome. Serve-se após o arroz, sopa e, eventualmente, sake. Pode ser um prato de SASHIMI, SUNOMONO, ou outro prato que bem acompanha o sake. 2. <i id="wx55">WANMORI</i> - sopa em porção reduzida onde o ingrediente aparece por cima do caldo (mais ou menos metade da tigela, também com tampa). Dá-se importância ao sabor da estação, enfatizando-se de forma geral o caldo transparente. 3. <i id="wx56">YAKIMONO</i> - serve-se em geral peixe assado, ou alguma fritura, normalmente numa travessa maior e comum (quando há várias pessoas). 4. <i id="wx57">SHIIZAKANA</i> ou <i id="wx58">SUSSUMEZAKANA</i> - para dar maior satisfação ao apetite, ou estimular mais um pouco de sake, esta mistura pode ser à base de legumes e <i id="wx59">NERIMONO</i> (massa à base de peixe como <i id="wx60">KAMABOKO</i>, <i id="wx61">TIKUWA</i>, <i id="wx62">HANPEN</i>, etc.) 5. <i id="wx63">KOSUIMONO</i> - outra sopinha de "um só gole" bem suave e com pouco ingrediente onde se destaca o aroma. Pode-se utilizar o <i id="wx64">DOBINMUSHI</i>. 6. <i id="wx65">HASSUN</i> - recebeu esse nome pois se servia em recipiente de madeira quadrada com esta medida. Serve-se uma porção de frutos do mar e outra de frutos da terra (ex.: peixe e legume). 7. <i id="wx66">YUTOU-KOUMONO</i> - servido no final de <i id="wx67">KAISEKI</i>, consiste de arroz queimado em caldo e conserva (TSUKEMONO) da estação. 8. <i id="wx68">OMOGASHI-KOICHA</i> - para encerrar, doce e chá forte.</p>

<p id="wx69">A seguir descreveremos a seqüência de <i id="wx70">KAISEKI</i> social (servido em restaurantes): 1. Inicialmente é servido sake para brinde. É etiqueta que mesmo quem não aprecia uma bebida alcoólica deve ao menos levar a taça à boca. Quem serve, deverá segurar o "<i id="wx71">tyoshi</i>" com ambas as mãos, servir cerca de 80% da taça ("<i id="wx72">sakazuki</i>"), girar o "<i id="wx73">tyoshi</i>" para 'cortar' o líquido. Quem é servido igualmente deve segurar "sakazuki" com ambas as mãos. 2. Após brinde, serve-se de "<i id="wx74">sakizuke</i>". É regra que se corte com hashi em tamanho adequado (um bocado), e segurar a tigela por baixo, a fim de evitar que o respingo caia sobre a mesa ou sobre a roupa. 3. A seguir vem o "<i id="wx75">zensai</i>" (várias misturas combinadas). Deve-se servir em ordem daquilo que está mais próximo para o que se encontra mais afastado. Se acaso alguma coisa for servida em espeto, deverá ser retirada com hashi, antes de ser levada à boca. Aquilo que for difícil de se segurar com hashi, deverá ter o auxílio de "kaishi" (papel especial para a ocasião). 4. Em seqüência vem "<i id="wx76">wanmori</i>". Deve ser seguro com a mão esquerda, tomando-se a tampa com a direita e, após assegurar-se que não está 'gotejando', deve ser colocada à direita, voltada para cima. Toma-se primeiro o caldo para depois apreciar o conteúdo e assim alternadamente. Após o término, a tampa deve ser recolocada. 5. "<i id="wx77">Mukouzuke</i>": é chamado igualmente de "<i id="wx78">otsukuri</i>" e é sinônimo de "<i id="wx79">sashimi</i>". Aprecia-se na ordem descendente. Aconselha-se segurar o pratinho de molho a fim de evitar sujar a roupa. recomenda-se comer o peixe e o acompanhamento ("<i id="wx80">tsuma</i>") alternadamente. 6. "<i id="wx81">Nimono</i>": Quando é acompanhado com tampa, segue-se o mesmo procedimento de wanmori. Deve-se cortar em tamanho apropriado e se o conteúdo for escorregadio (como inhame) a tigela pode ser segura nas mãos. É sempre deselegante e desaconselhável 'espetar' com <i id="wx82">hashi</i>. Quando a tigela é demasiado grande, utiliza-se de "<i id="wx83">kaishi</i>" como 'apoio'. 7. "<i id="wx84">Yakimono</i>": Geralmente são peixes assados freqüentemente com cabeça. Utiliza-se "<i id="wx85">kaishi</i>" para segurar a cabeça do peixe (posicionada do lado esquerdo), enquanto com a mão direita se extrai a carne do peixe com hashi. Após término é conveniente juntar-se os espinhos no centro do prato (a etiqueta é nunca deixar o prato em desordem. 8. "<i id="wx86">Aguemono</i>": aprecia-se quente. Inicialmente se coloca "'<i id="wx87">yakumi</i>" ou nabo ralado no molho. No caso de se colocar sumo de limão, deve-se tomar o cuidado de respingo, cobrindo com a outra mão. Segura-se a tigela do caldo para evitar que o mesmo suje a roupa ou mesa. Tudo que não se pode servir um bocado deve ser cortadeo sobre o prato. 9. Arroz, "<i id="wx88">koumono</i>"e "<i id="wx89">tomewan</i>": são pratos finais.</p>
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