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 Dicas para tratar bem o bacalhau

 [ INLINE ] Como identificar o legtimo bacalhau [ LINK ]

 [ INLINE ] Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado

 [ INLINE ] Dessalgue normal

 [ INLINE ] Dessalgue com pressa

 [ INLINE ] Dicas de preparo

 [ INLINE ] Aproveite tudo

 [ INLINE ] Quem congela , sempre tem

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 fil de bacalhau

 Como identificar o legtimo bacalhau

 Identificar o Bacalhau no  tarefa muito fcil , por isso pea sempre que o

 estabelecimento onde voc compra informe corretamente o tipo e a classificao

 do bacalhau que est sendo vendido .

 Mas voc pode fazer algumas observaes que ajudam a identificar se est

 comprando o legtimo bacalhau :

 1 ) Observe na hora da compra :

 A forma do peixe - o legtimo bacalhau  largo e permite o corte em lombos .

 O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro , de

 cor uniforme ( se tiver uma espcie de " bordado " branco na extremidade , no  o

 legtimo ) .

 A cor " palha " - se o bacalhau  branquinho , no  o legtimo .

 A pele - solta com facilidade ; puxe um pouquinho para verificar .

 2 ) Repare se o peixe est bem escovado : sua aparncia deve ser limpa , sem

 manchas escuras .
 Manchas ( pretas , marrons ) podem ser resduos do peixe como

 sangue , blis , etc. , significando que ele no foi bem trabalhado .

 3 ) Verifique tambm se ele est bem seco : pegue o bacalhau firmemente pela

 " cabea " e solte a cauda .
 Se ele ficar reto - ou quase reto - est bem curado ,

 se dobrar " caindo " para baixo est mal curado e mido .

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 Local seco e refrigerado

 Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado

 O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados

 entre 2 e 5 C .
 A viagem dura de 2 a 3 semanas .

 Muito cuidado  necessrio para se evitar o choque trmico assim que o

 produto  desembarcado , porque o calor e a umidade so inimigos do bacalhau .

 Na armazenagem  muito importante controlar a refrigerao entre 2 e 5C .

 O bacalhau salgado e seco no deve ser congelado ( s depois de dessalgado ) ,

 nem mantido a temperaturas altas , que lhe conferem uma cor avermelhada e

 alteram o seu sabor original .

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 O bacalhau dobra de peso depois do dessalgue

 Dessalgue normal

 O bacalhau  seco e salgado , ento  necessrio dessalg-lo e hidrat-lo

 novamente .
 O bacalhau pode ganhar at 20 % peso se for corretamente dessalgado .

 Veja como  simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe , fazendo ele

 render e ficar com um sabor excepcional :

 Fio d'gua

 1.Depois de cortar o bacalhau em postas , coloque-o submerso dentro de um

 vasilhame sob um fio d'gua por uns 10 minutos ;

 2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de gua dentro da geladeira ;

 3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira , pois assim ele ir ficar tenro e

 consistente .
 Na gua gelada o bacalhau no ir exalar cheiro algum .
 Se

 dessalgado fora da geladeira , o bacalhau vai exalar forte cheiro , podendo

 pr-cozinhar e at estragar , principalmente nos dias mais quentes ;

 4 .
 O tempo mdio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos ) do

 bacalhau :

 POSTAS NORMAIS : 24 horas

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 POSTAS GROSSAS : 40 horas

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 POSTAS MUITO GROSSAS : 48 horas

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 BACALHAU DESFIADO : 6 horas

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 Dessalgue com pressa

 Dessalgue com pressa

 Para quem no dispe do tempo necessrio para o dessalgue tradicional , a vo

 as dicas :

 1 .
 Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de

 gua permanente ; o dessalgue ser bem mais rpido que o tradicional -

 dependendo do tamanho do lombo , pode-se dessalgar o bacalhau em at 12 horas

 adotando este mtodo ;

 2 .
 Esta  da " Sebastiana Quebra-Galho " : para dessalgar o bacalhau que no

 esteve de molho , faa o seguinte : leve-o ao fogo para aferventar com

 bastante gua , juntando a ele , quando comear a ferver , um punhado de sal ( 2 ,

 3 , 4 colheres de sopa ) , de acordo com a quantidade de bacalhau ; logo que

 ferver escorra , escalde em gua fria ( agora sem sal ) e torne a levar ao fogo

 com bastante gua fria , agora sem sal , para dar nova fervura .
 Escorra e

 verifique o sal do bacalhau ; se necessrio , d mais fervuras , sempre em gua

 pura , sem sal .
 Nota : todas as vezes que o bacalhau for ao fogo  para dar

 apenas uma fervura e no para cozinhar .

 3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado , cubra-o com leite

 fervente e deixe-o por 30 minutos , se necessrio , repita a operao .

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 Evite ferver o bacalhau

 Dicas de Preparo

 1 .
 Para saber a quantidade de bacalhau numa refeio , calcule entre 150g e 250g

 por pessoa ;

 2 .
 O melhor momento para retirar a pele do bacalhau  quando ele ainda est

 salgado e seco : levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas

 firmes .
 Depois do cozimento , a pele tambm sai com facilidade .
 O melhor momento

 para retirar as espinhas  quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou

 depois do cozimento ;

 3 .
 O bacalhau no deve ser fervido , a no ser que a receita ou o preparo

 indiquem .
 A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe .
 Deve ser sempre

 preparado em gua a ferver , ou seja , em fogo brando , sem borbulhar ; voc pode

 reservar o caldo do bacalhau ( a gua do cozimento ) para cozinhar as batatas

 ou o arroz .

 4 .
 Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa , faa um pr-cozimento

 no bacalhau , colocando-o em um tabuleiro imerso em gua em fogo brando , sem

 ferver , durante 10 minutos ;

 5 .
 Se quiser apurar o paladar do bacalhau , de acordo com a receita , deixe-o

 temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite

 durante pelo menos 2 horas antes do preparo ;

 6 .
 A qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos

 complementos : o azeite de oliva deve ser extra-virgem , de preferncia

 portugus ; as batatas , do tipo HBT ; as azeitonas pretas , portuguesas , e as

 verdes , portuguesas , argentinas ou espanholas .

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 Aproveite tudo

 Aproveite tudo

 Separe a pele , espinhas e aparas .

 Depois de dessalgar , d uma rpida escaldada jogando gua quente e esperando

 esfriar um pouco para limpar .
 Com uma faquinha bem afiada , raspe a pele e a

 parte branca .
 Retire com cuidado as espinhas : as partes altas do lombo podem

 ser utilizadas inteiras , por isso todo cuidado na separao .

 Voc pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos , saladas e recheios .

 Veja na pgina de receitas .

 Utilize a pele e as espinhas para fazer um piro .
 Ficar delicioso .

 Aproveite a gua da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o

 arroz de acompanhamento : ficam perfeitos no acompanhamento .

 E no se esquea : do bacalhau , tudo se aproveita .

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 Congelamento

 Quem congela sempre tem

 Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinria  mo .

 De repente , d aquela vontade de comer algo diferente , ou chega uma visita

 inesperada , e  s abrir o congelador : l est ele para salvar sua refeio .

 Para isso , voc precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma s

 vez .
 Uma parte voc destina ao preparo do prato que ser consumido logo .
 A

 outra poro , voc congela .
 Prtico , no acha ?

 Para congelar , depois de dessalgar , enxugue o bacalhau em um pano limpo ,

 apertando-o levemente para secar um pouco .
 Pincele com um bom azeite portugus

 toda a superfcie , para impedir o ressecamento provocado pelo gelo .
 Guarde no

 freezer em um vasilhame bem fechado .

 Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com gua , para

 garantir que ele no ir ressecar .

 Para descongelar , o ideal  retirar do freezer para a geladeira , e esperar

 pacientemente .
 Mas no h inconveniente em descongelar o bacalhau na

 temperatura ambiente .

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