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 [ INLINE ] Refeição Japonesa por Clara de Sousa - Parte I

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 Sushi , Sashimi e Nigiri-Sushi :

 A verdade é que só há uma peça , de todas as da cozinha japonesa , que é

 essencial para fazer sushi .
 Uma esteira de bambu que se pode comprar em lojas

 da especialidade .
 Tudo o resto pode ser substituido , improvisando com o que se

 possa ter em casa .
 Os profissionais , ou os habilidosos mais dedicados como é o

 meu caso , gostam de ter por perto :

 Uma faca de abrir peixe ( lâmina dupla ) .

 Uma faca para cortar sashimi ( lâmina num dos lados apenas ) .

 Uma faca para cortar legumes .

 Um tijolo próprio para afiar facas .

 Uma pinça especial para tirar espinhas do salmão .

 Um recipiente de madeira para arrefecer arroz ( hangiri ) - em alternativa pode

 usar-se

 Um recipiente de vidro - mas a madeira é mais indicada .

 Para fazer o arroz :

 ( atenção que estas doses dão para um batalhão - reduzir em proporção )

 1 kg de arroz glutinoso próprio para sushi

 300 ml de sushi su *

 Preparação :

 ( * Levar ao lume a ferver 1 litro de vinagre de arroz ; 500 grs de açúcar ; 10 grs

 de sal ; 10 ml de saké ; 2 gr de alga konbu - mexer sempre para não caramelizar .

 Quando ferver , apagar lume .
 Deixar arrefecer antes de utilizar .
 Pode guardar-se

 no frigorífico para outras ocasiões. )

 Num tacho anti-aderente colocar o arroz ( 1 medida de arroz para 1,5 medida de

 água ) .
 Quando levantar fervura , colocar lume no mínimo , tapar e deixar cozer

 durante 10 minutos .
 Nos últimos 10 segundos , colocar o lume no máximo e

 desligar .
 Manter tapado por mais 10 minutos .

 Findo este tempo colocar o arroz no recipiente de madeira , deitar sushi su frio

 e , cuidadosamente , com uma espátula de madeira envolver muito bem e ajudar a

 arrefecer o arroz , sem esmagar , com a ajuda de um abanico ( pode ser uma tampa

 de tupperware ) .
 Quando o arroz estiver frio , tapar com pano húmido até

 utilizar .
 Atenção : é fundamental que no momento da mistura o arroz esteja

 quente e o sushi su frio .

 Preparar o peixe :

 É essencial que o peixe seja muito fresco .
 O peixe quando é fresco não tem

 " cheiro a peixe " .
 No máximo , cheira a maresia .
 Quando comprar dizer SEMPRE que

 é para comer cru !

 Salmão :

 Pedir na peixaria um pedaço inteiro da largura de 4 postas , mais ou menos , mas

 nunca cortado em postas .
 Abrir o salmão , de ambos os lados , para o separar da

 espinha principal .
 Ficam dois pedaços .

 Retirar com a faca as espinhas da parte mais fina da barriga , entrando na

 carne .
 Com a pinça , retirar uma a uma as espinhas na zona mais alta , e que se

 alongam para as laterais .
 Se passar com o dedo pode senti-las facilmente .

 Retirar finalmente a pele de uma só vez e partes acinzentadas .

 ( Quando se sentir mais confortável a limpar o salmão , pode começar a

 experimentar outros peixes mais complicados , como o robalo ou a dourada - os

 espécimes de mar são mais saborosos , mas mais caros também. )

 Atum :

 Verificar se a carne tem pequenas perfurações com ligeiras auréolas .
 Se fôr

 esse o caso , cozinhar o atum para outros fins .
 Nunca o comer crú , porque se

 trata de um parasita que é perigoso para a saúde .

 Se estiver tudo bem , retirar a pele do atum e eliminar as partes em que a carne

 é muito escura .

 Corte :

 Cortar " placas " de aproximadamente dois dedos de altura e cerca de 4 cm de

 largura para o sashimi ( pedaços de peixe cru ) , de 6 ou 7 cm de largura para o

 nigiri ( bola espalmada de arroz com filete de peixe por cima ) , e tiras

 compridas para os rolos de sushi .

 Cortar tiras de pepino , no sentido do comprimento , só a parte branca , sem

 sementes .
 Fazer o mesmo a uma cenoura .

 Enrolar o sushi :

 HOSOMAKI - rolos finos ( até 3 ingredientes )

 FUTOMAKI - rolos grossos ( até 5 ingredientes )

 Sobre uma esteira colocar meia folha de alga nori ( ou 3/4 de folha para

 futomaki ) com a parte brilhante e mais lisa virada para baixo .
 Humedeça as mãos

 num pouco de água com vinagre de arroz , para evitar que o arroz se cole muito

 às mãos .
 Cubra a folha com uma porção do arroz que preparou , mas deixe cerca de

 dois dedos com a folha à vista no topo mais distante de si .
 Desta forma , quando

 enrolar , o arroz é empurrado , cobre essa parte e não sai para fora .

 Coloque um pouco de Wasabe ao longo do arroz , da esquerda para a direita , numa

 linha recta , a cerca de um dedo do topo mais próximo de si .
 Por cima coloque

 uma tira de peixe , uma de pepino e uma de cenoura .

 Com os polegares levante a ponta da esteira , acompanhe com a palma da mão até

 que os restantes dedos segurem a fila de ingredientes .
 Faça ligeira pressão

 para dentro e enrole , apertando a esteira a cada volta .
 Atenção à ponta da

 esteira , que fica sempre por cima , não enrola .

 Corte o rolo a meio e depois divida em partes iguais .
 O Hosomaki deve ficar com

 6 unidades e o Futomaki com 8 unidades .

 ( Pode utilizar vários ingredientes , como manga , abacate , requeijão , camarão ,

 delícias do mar , salmão fumado , cebolinho , alface , etc. - devem sobretudo

 combinar bem , não só ao nível do paladar ( evitar sabores fortes misturados )

 como ao nível da cor. )

 NIGIRI-SUSHI :

 Com uma porção de arroz do tamanho de uma bola de pingue-pongue , alongar e

 espalmar um pouco , na concavidade de uma mão , com ligeira pressão do indicador

 e dedo médio da outra mão .
 Colocar um pouco de wasabe na base do filete e

 colocá-lo sobre o arroz .
 Pressionar um pouco mais ligeiramente para que fiquem

 bem encaixados um no outro .

 Apresentação :

 Distribuir de forma elegante as peças num prato , onde se colocam também gari

 ( gengibre de conserva ) , wasabi e nabo ralado finamente .
 À mesa não pode faltar

 Molho de Soja e Saké ( que pode beber-se quente ) .
 Também pode beber-se chá ( há

 vários - eu prefiro o chá verde com pipoca de arroz ) .

 Não perca para a semana a continuação da receita da refeição japonesa da

 jornalista Clara de Sousa .

 E bom apetite !

 Índice de Receitas Sorri.Come

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