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 CONVERSA DE CHEF

 OS SEGREDOS DO SAMURAI

 O chef Leonardo Jun Sakamoto é um sushiman de mão-cheia .
 Discípulo do falecido

 Hachinohe , que comandou o Komazushi desde 1969 , o chef faz do seu restaurante

 Jun Sakamoto o próprio ateliê , no qual pode desenvolver sua arte de preparar

 sushis

 como um verdadeiro samurai da gastronomia japonesa .

 ENTREVISTA : AROLDO D EOLIVEIRA

 FOTOS : MAURO HOLANDA

 PRODUÇÃO : TEREZA GALANTE

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 Leonardo Jun Sakamoto

 Porque a cozinha japonesa é tão diferente das outras ?

 Isso é próprio de cada cultura .
 Acho que a comida japonesa , ou melhor , a

 cultura japonesa como um todo deixou , há algum tempo , de ser moda e se tornou

 um estilo .

 Você concorda que o consumidor de comida japonesa tem um perfil mais ou menos

 igual ?
 Jovens , modelos , pessoas da mídia , enfim ...

 Não é que essas pessoas só comem comida japonesa .
 Tem muita gente que fala :

 " ah , eu adoro comida japonesa " , mas não gosta tanto assim .
 Fala porque é legal ,

 porque a Gisele Bündchen também fala .
 Pelo fato da comida ter características

 tão particulares , ou você gosta ou você não gosta .

 Como observa essa fusão da comida japonesa com a italiana ( fusion ) ?
 É fruto de

 marketing ou é uma técnica que está dando certo ?

 Independente de ser bom ou mau , não sou defensor de regras antiquadas .
 Se o

 restaurante tem uma proposta de fazer cozinha fusion , faça com competência .
 O

 que não podemos esquecer , é que quando você está misturando duas culturas , deve

 dar ênfase para elas na mesma intensidade para não perder o sabor dos

 alimentos .

 Já que você nasceu no Brasil , onde aprendeu as técnicas da culinária japonesa ?

 A paixão pela gastronomia japonesa me fez um autodidata .
 Comprei muitos livros

 no Japão e a proximidade da cultura foi muito grande .
 Porém , foi em Nova

 Iorque , trabalhando com grandes profissionais , que eu aprendi os segredos da

 gastronomia .
 Quando retornei a São Paulo , assumi o lugar de Takatomo Hachinohe ,

 no restaurante Komazushi .
 Foi o último lugar que trabalhei antes de abrir meu

 próprio restaurante .

 No Komazushi , o chef aprendeu muitos segredos ?

 A esposa do falecido Hachinohe me transmitiu os conhecimentos do trabalho dele .

 Aprendi , por exemplo , que no Japão o arroz era preparado com fogo de palha

 queimada e panela de ferro com tampa de carvalho nobre .
 Eu tenho esta panela

 aqui no Jun Sakamoto , mas faço o arroz no fogão normal .

 [ INLINE ] A que você atribui em tão pouco tempo ( 1 ano e meio ) , o restaurante

 ter sido eleito um dos melhores de São Paulo ?

 Acho que o segredo está nos ingredientes utilizados e no preparo , onde eu

 coloco toda minha energia .
 Se você é um artesão da culinária , esta energia

 estará muito presente na sua comida .
 Cada prato que sai de minhas mãos , é

 exclusivo para cada cliente .

 Será que as pessoas têm conhecimento da riqueza da gastronomia japonesa ?

 Não .
 Aliás , eu estou programando um grupo para fazer turismo gastronômico no

 Japão .
 Todos estão acostumados com sushi e sashimi preparados muito

 " meia-boca " , e existem poucos profissionais da comida japonesa aqui no Brasil .

 Mas e os restaurantes da Liberdade ?

 A grande maioria dos restaurantes da Liberdade são de pessoas que vieram para

 trabalhar na terra e que viram uma outra forma de ganhar dinheiro .
 Ele sabia

 fazer aquela comida caseira e montou um restaurante para servi-la .
 No meu caso ,

 comecei por hobby , mas tive a sorte de trabalhar com ótimos profissionais que

 me ensinaram tudo .

 Onde vai buscar ingredientes e outras novidades para o restaurante ?

 Para você ter uma idéia , cheguei a alguns dias de Nova Iorque , onde fui buscar

 cinco quilos de atum especial .
 É caríssimo , custa US$ 100 o quilo .
 Aqui no

 Brasil , o atum mais caro custa R$ 60 .
 Eu não posso fazer isso todo dia , mesmo

 porque , quem se propõe a pagar por um prato deste também não faz isso sempre .
 É

 como as trufas do Fasano , é um produto que você tem esporadicamente .

 Você pretende ampliar o Jun Sakamoto ?

 Uma promessa que eu faço é que esta casa não vai sair deste tamanho .
 São 35

 lugares e é onde minha mão alcança .
 Se algum dia eu estiver atrás só de

 dinheiro , vou montar um outro negócio .

 Já ouviu comentários do tipo : " a comida japonesa servida aqui no Brasil é

 melhor do que a do Japão " ...?

 É a mesma coisa quando falam que a comida italiana aqui do Brasil é melhor do

 que na Itália e assim sucessivamente .
 As pessoas adoram fazer isso de São Paulo

 e não é verdade .

 Você costuma sair para jantar em São Paulo ?

 Sim , aliás fiz muitos amigos depois que abri o restaurante .
 Admiro muito o

 Fasano , Gero , Café Antique , Roane , entre outros .

 O que o chef mais gosta de preparar ?

 Minha especialidade é o sushi .
 Tenho criações sofisticadas ; porém , busco também

 priorizar o simples .
 Uma das filosofias japonesas , que eu nunca vou abrir mão ,

 é fazer uma comida na qual a pessoa sinta o real sabor de cada ingrediente .

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 TARTARE DE ATUM COM FOIE-GRAS

 4 porções

 PARA O TARTARE

 Ingredientes :

 * 140g de Atum bem vermelho

 * 20g de foie-gras fresco

 Preparo :

 Amassar o atum e o foie-gras com um garfo e misturar bem até obter uma massa

 homogênea .

 PARA O MOLHO

 Ingredientes :

 * 4 colheres ( sopa ) de dashi ( caldo de peixe )

 * 1 colher e meia ( sopa ) de shoyu

 * 1 colher de sakê

 Preparo :

 Misture todos os ingredientes

 ACOMPANHAMENTOS

 Ingredientes :

 * 4 colheres ( chá ) de ovas de salmão

 * 1 colher ( chá ) de wasabi

 * 1 ramo de ciboulette cortadas em 2 dedos de tamanho

 aproximadamente

 MONTAGEM

 * Use anéis de cozinheiro para formar 4 blocos de tartare e

 disponha-os em pequenos pratos que estará dentro de outro maior

 com gelo triturado .

 * Coloque o molho ao redor do tartare sobre cada tartare coloque uma

 colher ( chá ) de ovas de salmão e sobre este coloque o wasabi e

 enfeite com as ciboulette .

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 ANO VII - N º 34 - 2002

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