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 [ INLINE ] Cozinha Vegetariana

 O JAPÃO

 ARTES DE BEM BEBER

 O vinho para o requinte oriente

 A gastronomia japonesa costuma ser uma agradável surpresa para quem , pela

 primeira vez , com contacta .
 Para além de alguns ingredientes pouco habituais na

 culinária mediterrânea , a tradição gastronómica japonesa aponta para um tipo de

 confecção que em muito se afasta dos nossos hábitos alimentares .
 O facto de se

 comer o peixe cru nem é , provavelmente , a mais espectacular ; toda a forma como

 os vegetais se preparam e a própria organização e apresentação do prato é uma

 constante fonte de inspiração .
 Muitos foram os grandes chefes de cozinha que se

 renderam aos encantos da cozinha japonesa .

 Em Portugal já foram feitas algumas tentativas no âmbito da restauração mas o

 " abre e fecha " tem sido , infelizmente , a regra .
 Se a visita a restaurantes

 japoneses ainda não entrou nos hábitos dos Portugueses , muito menos se

 generalizou a prática do cozinhar em casa recitas japonesas .
 Está por isso na

 hora de exercitar .

 As receitas deste mês - apesar de se inserirem no mais elementar da culinária

 do Japão - já podem servir como treino para futuros voos mais ousados .
 Para

 este tipo de pratos escolha sempre brancos jovens , da colheita de 99 .
 Apesar

 dos alentejanos serem os brancos que mais cedo apareceram este ano no mercado ,

 tem também para escolher os brancos de Setúbal e do Ribatejo e Estremadura .

 RECEITAS

 MARKI-SUSHI OU SUSHI ENROLADO EM PEPINO

 Ingredientes para 8 sushi enrolados

 1 folha de nori ( alga seca e desidratada )

 com cerca de 18x20 cm

 300g de arroz sushi

 1 pepino pequeno

 Sementes de sésamo

 Material : Makisu ( pequena esteira de bambu ) ;

 película aderente

 Preparação

 Lave , seque o pepino e corte-o em palitos .
 Coloque a folha de nori sobre o

 makisu previamente coberto com película aderente .
 Cubra com uma camada de arroz

 sushi com cerca de um centímetro de espessura .
 Espalhe-o de uma ponta á outra

 do nori , mas deixe as bordas superiores e inferiores livres .
 Sobre uma das

 extremidades mais estreitas do nori , coloque lado a lado três filas de palitos

 de pepino .

 Polvilhe com um pouco de sementes de sésamo .
 Enrole o maki como se fosse uma

 torta com a ajuda do makisu , começando pelo lado mais próximo de si .
 Coloque de

 vez em quando um grão de arroz sushi na borda da alga mais afastada de si .

 Estes grãos colarão o rolo , fazendo com que este se não desmanche .

 Comprima o rolo e empurre para dentro as extremidades .
 Com uma faca muito bem

 afiada corte o maki sushi em fatias com dois centímetros e meio de espessura .

 Sirva com um molho á escolha .

 Nota : Caso não possua um makisu , pode igualmente preparar os sushi enrolados

 com a ajuda de um pano húmido .
 Para colocar no centro dos sushi enrolados pode

 utilizar delícias do mar , camarões pequenos , salmão fumado em fatias finas ,

 presunto igual mente em fatias muito finas , abacate , cenouras , etc .

 TEMAKI DE SALMÃO E PEPINO

 Ingredientes para 1 temaki

 Um quarto de folha de nori ( alga seca e desidratada )

 Uma colher de sopa bem cheia de arroz sushi

 Wasabi ( é conhecida como mostarda japonesa ou mostarda verde e encontra-se á

 venda em tubo ou em pó )

 Sementes de sésamo

 2 a 3 pauzinhos de pepino

 1 filete de salmão sem pele e sem espinhas

 Sal

 Preparação :

 Tempere com um pouco de sal o pepino e o salmão .
 Espalhe a colher de sopa bem

 cheia de arroz sushi enviesada sobre a folha de nori .
 Besunte ou polvilhe muito

 ao de leve o arroz com wasabi ( o wasabi é muito picante ) e polvilhe com

 sementes de sésamo .
 Coloque os palitos de pepino e o filete de salmão , cortado

 ao meio , sobre o arroz .
 Enrole com as mãos o nori em forma de cone e

 coloque-lhe no ângulo um grão de arroz , que servirá como uma espécime de cola ,

 para manter a forma do temaki .

 Nota : Os temakis são inovações relativamente recentes em matéria de maki .
 São

 enrolados com a mão sem a ajuda das esteiras de bambu .
 À excepção do arroz

 sushi , que é indispensável , pode utilizar uma enorme variedade de ingredientes

 para rechear os temakis : abacate , cenoura , alho-francês , atum , presunto , etc .

 SOPA DE MISO COM TOFU E WAKAME

 Ingredientes para 4 pessoas

 8dl de dashi

 1 bloco de tofu ( queijo de soja , feito a partir de feijão de soja )

 60g de miso ( pasta de feijão de soja fermentada )

 5g de wakame ( algas desidratadas )

 Cebolinho picado ou rodelas da parte branca de alho-francês

 sal a gosto ( facultativo )

 Preparação

 Corte o tofu em cubos de um centimetro e meio .

 Deitar nas taças em que vai servir a sopa quatro a cinco cubos de tofu .

 Distribuir igualmente pelas taças o cebolinho picado ou alho françês em rodelas

 e o wakame. Leve o dashi ao lume até ferver .
 Retire do lume , junte o miso e

 dissolva-o bem .
 Distribua-o pelas taças e sirva de seguida .

 Nota : O tofu não pode ferver , pois desintegra-se .

 TEMPURA

 Ingredientes para 2 pessoas

 6 camarões médios

 12 feijões verdes

 4 fatias de courgette

 4 rodelas de bringela

 8 pauzinhos de cenoura

 2 shiitake ( cogumelos secos ) cortados ao meio

 óleo

 TEMPURAKO ou POLME

 1 gema

 1,75dl de água gelada

 120g de farinha

 Preparação :

 Prepare os legumes como mencionado nos ingredientes .
 Retire a cabeça e a casca

 aos camarões deixando o último anel e o rabinho .
 Com uma faca bem afiada

 abra-os um pouco a todo o comprimento da barriga .
 Dê-lhes igualmente quatro ou

 cinco golpes nas costas no sentido da largura .
 Seque-os .

 Prepare o polme : deite a gema numa tijela e bata-a levemente .
 Acrescente a água

 gelada e mexa um pouco .
 Por fim adicione a farinha e mexa só o suficiente para

 ligar um pouco os ingredientes ( se bater muito , o polme torna-se pegajoso e

 absorve muita gordura ) .
 Agradeça o óleo a 175º .
 Passe os camarões e os legumes

 pelo polme e mergulhe-os de seguida no óleo .
 Frite-os até que a massa inche ,

 mas sem a deixar alourar .
 Retire os camarões e os legumes com uma escumadeira e

 escorra-os primeiro num passador e de seguida sobre papel absorvente .
 Sirva a

 tempura de seguida , acompanhada com limão aos quartos e polvilhada com um pouco

 de sal e pimenta preta moida na altura .

 Nota : Pode igualmente acompanhar a tempura com molho tradicional composto por

 um quinto de molho de soja , um quinto de mirin ( saquê culinário licoroso ) e

 três quintos de dashi ( caldo de base ) .
 E enfeitar com tirinhas muito finas e

 nabo e gengibre fresco ralado .
 Já se encontra á venda o preparado para o

 tempurako .

 FLANS ÃO VAPOR

 Ingredientes para 2 pessoas

 3dl de dashi ( caldo base-ver receita )

 4 camarões descascados

 1 shiitake ( cogumelos secos )

 2 ovos grandes

 4 colheres de café de molho de soja , claro

 meia colher de café de sal

 material : 2 taças em porcelana com tampa ; 1 panela

 de cozer a vapor

 Preparação :

 Aqueça o dashi num tachinho em lume brando .
 Coloque dois camarões e meio

 cogumelo em cada taça .
 Bata os ovos , junte-lhe o dashi quente e o molho de soja

 e tempere com sal .
 Passe o prepardo por um passador , distribua-o pelas duas

 taças e tape-as.Coloque-as na parte perfurada da panela de cozer a vapor tape-a

 e leve a cozer em lume brando cerca de sete minutos .
 Destape um pouco a panela

 e cozinhe durante cerca de mais cinco minutos .

 Sirva de seguida .

 Nota : Caso não possua uma panela de cozer a vapor , prepare os flans em

 banho-maria .

 Dashi ou caldo de base

 Ingredientes para 1 litro de caldo

 1l de água

 10x10cm de kombu ( alga marinha seca )

 30g de katsuo-bushi ( flocos de bonito , fumado e seco )

 Preparação

 Leve ao lume uma panela com água fria e o kombu .
 Quando a água começar a

 ferver , retire o kombu ( se o não fizer , o caldo torna-se amargo e turvo ) .

 Polvilhe o caldo com o katsuo-bushi , aumente o lume e deixe levantar fervura ,

 mas sem mexer .
 Apague o lume deixe que os flocos de katsuo-bushi se depositem

 no fundo da panela .
 Passe então o conteúdo da panela , sem espremer , através de

 um passador fino .
 O dashi ou caldo de base está pronto

 Nota : Já existe á venda um preparado granulado para dashi , vendido com o nome de

 hon-ashi .

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