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 CONVERSA DE CHEF

 OS SEGREDOS DO SAMURAI

 O chef Leonardo Jun Sakamoto  um sushiman de mo-cheia .
 Discpulo do falecido

 Hachinohe , que comandou o Komazushi desde 1969 , o chef faz do seu restaurante

 Jun Sakamoto o prprio ateli , no qual pode desenvolver sua arte de preparar

 sushis

 como um verdadeiro samurai da gastronomia japonesa .

 ENTREVISTA : AROLDO D EOLIVEIRA

 FOTOS : MAURO HOLANDA

 PRODUO : TEREZA GALANTE

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 Leonardo Jun Sakamoto

 Porque a cozinha japonesa  to diferente das outras ?

 Isso  prprio de cada cultura .
 Acho que a comida japonesa , ou melhor , a

 cultura japonesa como um todo deixou , h algum tempo , de ser moda e se tornou

 um estilo .

 Voc concorda que o consumidor de comida japonesa tem um perfil mais ou menos

 igual ?
 Jovens , modelos , pessoas da mdia , enfim ...

 No  que essas pessoas s comem comida japonesa .
 Tem muita gente que fala :

 " ah , eu adoro comida japonesa " , mas no gosta tanto assim .
 Fala porque  legal ,

 porque a Gisele Bndchen tambm fala .
 Pelo fato da comida ter caractersticas

 to particulares , ou voc gosta ou voc no gosta .

 Como observa essa fuso da comida japonesa com a italiana ( fusion ) ?
  fruto de

 marketing ou  uma tcnica que est dando certo ?

 Independente de ser bom ou mau , no sou defensor de regras antiquadas .
 Se o

 restaurante tem uma proposta de fazer cozinha fusion , faa com competncia .
 O

 que no podemos esquecer ,  que quando voc est misturando duas culturas , deve

 dar nfase para elas na mesma intensidade para no perder o sabor dos

 alimentos .

 J que voc nasceu no Brasil , onde aprendeu as tcnicas da culinria japonesa ?

 A paixo pela gastronomia japonesa me fez um autodidata .
 Comprei muitos livros

 no Japo e a proximidade da cultura foi muito grande .
 Porm , foi em Nova

 Iorque , trabalhando com grandes profissionais , que eu aprendi os segredos da

 gastronomia .
 Quando retornei a So Paulo , assumi o lugar de Takatomo Hachinohe ,

 no restaurante Komazushi .
 Foi o ltimo lugar que trabalhei antes de abrir meu

 prprio restaurante .

 No Komazushi , o chef aprendeu muitos segredos ?

 A esposa do falecido Hachinohe me transmitiu os conhecimentos do trabalho dele .

 Aprendi , por exemplo , que no Japo o arroz era preparado com fogo de palha

 queimada e panela de ferro com tampa de carvalho nobre .
 Eu tenho esta panela

 aqui no Jun Sakamoto , mas fao o arroz no fogo normal .

 [ INLINE ] A que voc atribui em to pouco tempo ( 1 ano e meio ) , o restaurante

 ter sido eleito um dos melhores de So Paulo ?

 Acho que o segredo est nos ingredientes utilizados e no preparo , onde eu

 coloco toda minha energia .
 Se voc  um arteso da culinria , esta energia

 estar muito presente na sua comida .
 Cada prato que sai de minhas mos , 

 exclusivo para cada cliente .

 Ser que as pessoas tm conhecimento da riqueza da gastronomia japonesa ?

 No .
 Alis , eu estou programando um grupo para fazer turismo gastronmico no

 Japo .
 Todos esto acostumados com sushi e sashimi preparados muito

 " meia-boca " , e existem poucos profissionais da comida japonesa aqui no Brasil .

 Mas e os restaurantes da Liberdade ?

 A grande maioria dos restaurantes da Liberdade so de pessoas que vieram para

 trabalhar na terra e que viram uma outra forma de ganhar dinheiro .
 Ele sabia

 fazer aquela comida caseira e montou um restaurante para servi-la .
 No meu caso ,

 comecei por hobby , mas tive a sorte de trabalhar com timos profissionais que

 me ensinaram tudo .

 Onde vai buscar ingredientes e outras novidades para o restaurante ?

 Para voc ter uma idia , cheguei a alguns dias de Nova Iorque , onde fui buscar

 cinco quilos de atum especial .
  carssimo , custa US$ 100 o quilo .
 Aqui no

 Brasil , o atum mais caro custa R$ 60 .
 Eu no posso fazer isso todo dia , mesmo

 porque , quem se prope a pagar por um prato deste tambm no faz isso sempre .
 

 como as trufas do Fasano ,  um produto que voc tem esporadicamente .

 Voc pretende ampliar o Jun Sakamoto ?

 Uma promessa que eu fao  que esta casa no vai sair deste tamanho .
 So 35

 lugares e  onde minha mo alcana .
 Se algum dia eu estiver atrs s de

 dinheiro , vou montar um outro negcio .

 J ouviu comentrios do tipo : " a comida japonesa servida aqui no Brasil 

 melhor do que a do Japo " ...?

  a mesma coisa quando falam que a comida italiana aqui do Brasil  melhor do

 que na Itlia e assim sucessivamente .
 As pessoas adoram fazer isso de So Paulo

 e no  verdade .

 Voc costuma sair para jantar em So Paulo ?

 Sim , alis fiz muitos amigos depois que abri o restaurante .
 Admiro muito o

 Fasano , Gero , Caf Antique , Roane , entre outros .

 O que o chef mais gosta de preparar ?

 Minha especialidade  o sushi .
 Tenho criaes sofisticadas ; porm , busco tambm

 priorizar o simples .
 Uma das filosofias japonesas , que eu nunca vou abrir mo ,

  fazer uma comida na qual a pessoa sinta o real sabor de cada ingrediente .

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 TARTARE DE ATUM COM FOIE-GRAS

 4 pores

 PARA O TARTARE

 Ingredientes :

 * 140g de Atum bem vermelho

 * 20g de foie-gras fresco

 Preparo :

 Amassar o atum e o foie-gras com um garfo e misturar bem at obter uma massa

 homognea .

 PARA O MOLHO

 Ingredientes :

 * 4 colheres ( sopa ) de dashi ( caldo de peixe )

 * 1 colher e meia ( sopa ) de shoyu

 * 1 colher de sak

 Preparo :

 Misture todos os ingredientes

 ACOMPANHAMENTOS

 Ingredientes :

 * 4 colheres ( ch ) de ovas de salmo

 * 1 colher ( ch ) de wasabi

 * 1 ramo de ciboulette cortadas em 2 dedos de tamanho

 aproximadamente

 MONTAGEM

 * Use anis de cozinheiro para formar 4 blocos de tartare e

 disponha-os em pequenos pratos que estar dentro de outro maior

 com gelo triturado .

 * Coloque o molho ao redor do tartare sobre cada tartare coloque uma

 colher ( ch ) de ovas de salmo e sobre este coloque o wasabi e

 enfeite com as ciboulette .

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 ANO VII - N  34 - 2002

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