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 [ INLINE ] Refeio Japonesa por Clara de Sousa - Parte I

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 Sushi , Sashimi e Nigiri-Sushi :

 A verdade  que s h uma pea , de todas as da cozinha japonesa , que 

 essencial para fazer sushi .
 Uma esteira de bambu que se pode comprar em lojas

 da especialidade .
 Tudo o resto pode ser substituido , improvisando com o que se

 possa ter em casa .
 Os profissionais , ou os habilidosos mais dedicados como  o

 meu caso , gostam de ter por perto :

 Uma faca de abrir peixe ( lmina dupla ) .

 Uma faca para cortar sashimi ( lmina num dos lados apenas ) .

 Uma faca para cortar legumes .

 Um tijolo prprio para afiar facas .

 Uma pina especial para tirar espinhas do salmo .

 Um recipiente de madeira para arrefecer arroz ( hangiri ) - em alternativa pode

 usar-se

 Um recipiente de vidro - mas a madeira  mais indicada .

 Para fazer o arroz :

 ( ateno que estas doses do para um batalho - reduzir em proporo )

 1 kg de arroz glutinoso prprio para sushi

 300 ml de sushi su *

 Preparao :

 ( * Levar ao lume a ferver 1 litro de vinagre de arroz ; 500 grs de acar ; 10 grs

 de sal ; 10 ml de sak ; 2 gr de alga konbu - mexer sempre para no caramelizar .

 Quando ferver , apagar lume .
 Deixar arrefecer antes de utilizar .
 Pode guardar-se

 no frigorfico para outras ocasies. )

 Num tacho anti-aderente colocar o arroz ( 1 medida de arroz para 1,5 medida de

 gua ) .
 Quando levantar fervura , colocar lume no mnimo , tapar e deixar cozer

 durante 10 minutos .
 Nos ltimos 10 segundos , colocar o lume no mximo e

 desligar .
 Manter tapado por mais 10 minutos .

 Findo este tempo colocar o arroz no recipiente de madeira , deitar sushi su frio

 e , cuidadosamente , com uma esptula de madeira envolver muito bem e ajudar a

 arrefecer o arroz , sem esmagar , com a ajuda de um abanico ( pode ser uma tampa

 de tupperware ) .
 Quando o arroz estiver frio , tapar com pano hmido at

 utilizar .
 Ateno :  fundamental que no momento da mistura o arroz esteja

 quente e o sushi su frio .

 Preparar o peixe :

  essencial que o peixe seja muito fresco .
 O peixe quando  fresco no tem

 " cheiro a peixe " .
 No mximo , cheira a maresia .
 Quando comprar dizer SEMPRE que

  para comer cru !

 Salmo :

 Pedir na peixaria um pedao inteiro da largura de 4 postas , mais ou menos , mas

 nunca cortado em postas .
 Abrir o salmo , de ambos os lados , para o separar da

 espinha principal .
 Ficam dois pedaos .

 Retirar com a faca as espinhas da parte mais fina da barriga , entrando na

 carne .
 Com a pina , retirar uma a uma as espinhas na zona mais alta , e que se

 alongam para as laterais .
 Se passar com o dedo pode senti-las facilmente .

 Retirar finalmente a pele de uma s vez e partes acinzentadas .

 ( Quando se sentir mais confortvel a limpar o salmo , pode comear a

 experimentar outros peixes mais complicados , como o robalo ou a dourada - os

 espcimes de mar so mais saborosos , mas mais caros tambm. )

 Atum :

 Verificar se a carne tem pequenas perfuraes com ligeiras aurolas .
 Se fr

 esse o caso , cozinhar o atum para outros fins .
 Nunca o comer cr , porque se

 trata de um parasita que  perigoso para a sade .

 Se estiver tudo bem , retirar a pele do atum e eliminar as partes em que a carne

  muito escura .

 Corte :

 Cortar " placas " de aproximadamente dois dedos de altura e cerca de 4 cm de

 largura para o sashimi ( pedaos de peixe cru ) , de 6 ou 7 cm de largura para o

 nigiri ( bola espalmada de arroz com filete de peixe por cima ) , e tiras

 compridas para os rolos de sushi .

 Cortar tiras de pepino , no sentido do comprimento , s a parte branca , sem

 sementes .
 Fazer o mesmo a uma cenoura .

 Enrolar o sushi :

 HOSOMAKI - rolos finos ( at 3 ingredientes )

 FUTOMAKI - rolos grossos ( at 5 ingredientes )

 Sobre uma esteira colocar meia folha de alga nori ( ou 3/4 de folha para

 futomaki ) com a parte brilhante e mais lisa virada para baixo .
 Humedea as mos

 num pouco de gua com vinagre de arroz , para evitar que o arroz se cole muito

 s mos .
 Cubra a folha com uma poro do arroz que preparou , mas deixe cerca de

 dois dedos com a folha  vista no topo mais distante de si .
 Desta forma , quando

 enrolar , o arroz  empurrado , cobre essa parte e no sai para fora .

 Coloque um pouco de Wasabe ao longo do arroz , da esquerda para a direita , numa

 linha recta , a cerca de um dedo do topo mais prximo de si .
 Por cima coloque

 uma tira de peixe , uma de pepino e uma de cenoura .

 Com os polegares levante a ponta da esteira , acompanhe com a palma da mo at

 que os restantes dedos segurem a fila de ingredientes .
 Faa ligeira presso

 para dentro e enrole , apertando a esteira a cada volta .
 Ateno  ponta da

 esteira , que fica sempre por cima , no enrola .

 Corte o rolo a meio e depois divida em partes iguais .
 O Hosomaki deve ficar com

 6 unidades e o Futomaki com 8 unidades .

 ( Pode utilizar vrios ingredientes , como manga , abacate , requeijo , camaro ,

 delcias do mar , salmo fumado , cebolinho , alface , etc. - devem sobretudo

 combinar bem , no s ao nvel do paladar ( evitar sabores fortes misturados )

 como ao nvel da cor. )

 NIGIRI-SUSHI :

 Com uma poro de arroz do tamanho de uma bola de pingue-pongue , alongar e

 espalmar um pouco , na concavidade de uma mo , com ligeira presso do indicador

 e dedo mdio da outra mo .
 Colocar um pouco de wasabe na base do filete e

 coloc-lo sobre o arroz .
 Pressionar um pouco mais ligeiramente para que fiquem

 bem encaixados um no outro .

 Apresentao :

 Distribuir de forma elegante as peas num prato , onde se colocam tambm gari

 ( gengibre de conserva ) , wasabi e nabo ralado finamente .
  mesa no pode faltar

 Molho de Soja e Sak ( que pode beber-se quente ) .
 Tambm pode beber-se ch ( h

 vrios - eu prefiro o ch verde com pipoca de arroz ) .

 No perca para a semana a continuao da receita da refeio japonesa da

 jornalista Clara de Sousa .

 E bom apetite !

 ndice de Receitas Sorri.Come

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