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 [ INLINE ] Cozinha Vegetariana

 O JAPO

 ARTES DE BEM BEBER

 O vinho para o requinte oriente

 A gastronomia japonesa costuma ser uma agradvel surpresa para quem , pela

 primeira vez , com contacta .
 Para alm de alguns ingredientes pouco habituais na

 culinria mediterrnea , a tradio gastronmica japonesa aponta para um tipo de

 confeco que em muito se afasta dos nossos hbitos alimentares .
 O facto de se

 comer o peixe cru nem  , provavelmente , a mais espectacular ; toda a forma como

 os vegetais se preparam e a prpria organizao e apresentao do prato  uma

 constante fonte de inspirao .
 Muitos foram os grandes chefes de cozinha que se

 renderam aos encantos da cozinha japonesa .

 Em Portugal j foram feitas algumas tentativas no mbito da restaurao mas o

 " abre e fecha " tem sido , infelizmente , a regra .
 Se a visita a restaurantes

 japoneses ainda no entrou nos hbitos dos Portugueses , muito menos se

 generalizou a prtica do cozinhar em casa recitas japonesas .
 Est por isso na

 hora de exercitar .

 As receitas deste ms - apesar de se inserirem no mais elementar da culinria

 do Japo - j podem servir como treino para futuros voos mais ousados .
 Para

 este tipo de pratos escolha sempre brancos jovens , da colheita de 99 .
 Apesar

 dos alentejanos serem os brancos que mais cedo apareceram este ano no mercado ,

 tem tambm para escolher os brancos de Setbal e do Ribatejo e Estremadura .

 RECEITAS

 MARKI-SUSHI OU SUSHI ENROLADO EM PEPINO

 Ingredientes para 8 sushi enrolados

 1 folha de nori ( alga seca e desidratada )

 com cerca de 18x20 cm

 300g de arroz sushi

 1 pepino pequeno

 Sementes de ssamo

 Material : Makisu ( pequena esteira de bambu ) ;

 pelcula aderente

 Preparao

 Lave , seque o pepino e corte-o em palitos .
 Coloque a folha de nori sobre o

 makisu previamente coberto com pelcula aderente .
 Cubra com uma camada de arroz

 sushi com cerca de um centmetro de espessura .
 Espalhe-o de uma ponta  outra

 do nori , mas deixe as bordas superiores e inferiores livres .
 Sobre uma das

 extremidades mais estreitas do nori , coloque lado a lado trs filas de palitos

 de pepino .

 Polvilhe com um pouco de sementes de ssamo .
 Enrole o maki como se fosse uma

 torta com a ajuda do makisu , comeando pelo lado mais prximo de si .
 Coloque de

 vez em quando um gro de arroz sushi na borda da alga mais afastada de si .

 Estes gros colaro o rolo , fazendo com que este se no desmanche .

 Comprima o rolo e empurre para dentro as extremidades .
 Com uma faca muito bem

 afiada corte o maki sushi em fatias com dois centmetros e meio de espessura .

 Sirva com um molho  escolha .

 Nota : Caso no possua um makisu , pode igualmente preparar os sushi enrolados

 com a ajuda de um pano hmido .
 Para colocar no centro dos sushi enrolados pode

 utilizar delcias do mar , camares pequenos , salmo fumado em fatias finas ,

 presunto igual mente em fatias muito finas , abacate , cenouras , etc .

 TEMAKI DE SALMO E PEPINO

 Ingredientes para 1 temaki

 Um quarto de folha de nori ( alga seca e desidratada )

 Uma colher de sopa bem cheia de arroz sushi

 Wasabi (  conhecida como mostarda japonesa ou mostarda verde e encontra-se 

 venda em tubo ou em p )

 Sementes de ssamo

 2 a 3 pauzinhos de pepino

 1 filete de salmo sem pele e sem espinhas

 Sal

 Preparao :

 Tempere com um pouco de sal o pepino e o salmo .
 Espalhe a colher de sopa bem

 cheia de arroz sushi enviesada sobre a folha de nori .
 Besunte ou polvilhe muito

 ao de leve o arroz com wasabi ( o wasabi  muito picante ) e polvilhe com

 sementes de ssamo .
 Coloque os palitos de pepino e o filete de salmo , cortado

 ao meio , sobre o arroz .
 Enrole com as mos o nori em forma de cone e

 coloque-lhe no ngulo um gro de arroz , que servir como uma espcime de cola ,

 para manter a forma do temaki .

 Nota : Os temakis so inovaes relativamente recentes em matria de maki .
 So

 enrolados com a mo sem a ajuda das esteiras de bambu .
  excepo do arroz

 sushi , que  indispensvel , pode utilizar uma enorme variedade de ingredientes

 para rechear os temakis : abacate , cenoura , alho-francs , atum , presunto , etc .

 SOPA DE MISO COM TOFU E WAKAME

 Ingredientes para 4 pessoas

 8dl de dashi

 1 bloco de tofu ( queijo de soja , feito a partir de feijo de soja )

 60g de miso ( pasta de feijo de soja fermentada )

 5g de wakame ( algas desidratadas )

 Cebolinho picado ou rodelas da parte branca de alho-francs

 sal a gosto ( facultativo )

 Preparao

 Corte o tofu em cubos de um centimetro e meio .

 Deitar nas taas em que vai servir a sopa quatro a cinco cubos de tofu .

 Distribuir igualmente pelas taas o cebolinho picado ou alho frans em rodelas

 e o wakame. Leve o dashi ao lume at ferver .
 Retire do lume , junte o miso e

 dissolva-o bem .
 Distribua-o pelas taas e sirva de seguida .

 Nota : O tofu no pode ferver , pois desintegra-se .

 TEMPURA

 Ingredientes para 2 pessoas

 6 camares mdios

 12 feijes verdes

 4 fatias de courgette

 4 rodelas de bringela

 8 pauzinhos de cenoura

 2 shiitake ( cogumelos secos ) cortados ao meio

 leo

 TEMPURAKO ou POLME

 1 gema

 1,75dl de gua gelada

 120g de farinha

 Preparao :

 Prepare os legumes como mencionado nos ingredientes .
 Retire a cabea e a casca

 aos camares deixando o ltimo anel e o rabinho .
 Com uma faca bem afiada

 abra-os um pouco a todo o comprimento da barriga .
 D-lhes igualmente quatro ou

 cinco golpes nas costas no sentido da largura .
 Seque-os .

 Prepare o polme : deite a gema numa tijela e bata-a levemente .
 Acrescente a gua

 gelada e mexa um pouco .
 Por fim adicione a farinha e mexa s o suficiente para

 ligar um pouco os ingredientes ( se bater muito , o polme torna-se pegajoso e

 absorve muita gordura ) .
 Agradea o leo a 175 .
 Passe os camares e os legumes

 pelo polme e mergulhe-os de seguida no leo .
 Frite-os at que a massa inche ,

 mas sem a deixar alourar .
 Retire os camares e os legumes com uma escumadeira e

 escorra-os primeiro num passador e de seguida sobre papel absorvente .
 Sirva a

 tempura de seguida , acompanhada com limo aos quartos e polvilhada com um pouco

 de sal e pimenta preta moida na altura .

 Nota : Pode igualmente acompanhar a tempura com molho tradicional composto por

 um quinto de molho de soja , um quinto de mirin ( saqu culinrio licoroso ) e

 trs quintos de dashi ( caldo de base ) .
 E enfeitar com tirinhas muito finas e

 nabo e gengibre fresco ralado .
 J se encontra  venda o preparado para o

 tempurako .

 FLANS O VAPOR

 Ingredientes para 2 pessoas

 3dl de dashi ( caldo base-ver receita )

 4 camares descascados

 1 shiitake ( cogumelos secos )

 2 ovos grandes

 4 colheres de caf de molho de soja , claro

 meia colher de caf de sal

 material : 2 taas em porcelana com tampa ; 1 panela

 de cozer a vapor

 Preparao :

 Aquea o dashi num tachinho em lume brando .
 Coloque dois camares e meio

 cogumelo em cada taa .
 Bata os ovos , junte-lhe o dashi quente e o molho de soja

 e tempere com sal .
 Passe o prepardo por um passador , distribua-o pelas duas

 taas e tape-as.Coloque-as na parte perfurada da panela de cozer a vapor tape-a

 e leve a cozer em lume brando cerca de sete minutos .
 Destape um pouco a panela

 e cozinhe durante cerca de mais cinco minutos .

 Sirva de seguida .

 Nota : Caso no possua uma panela de cozer a vapor , prepare os flans em

 banho-maria .

 Dashi ou caldo de base

 Ingredientes para 1 litro de caldo

 1l de gua

 10x10cm de kombu ( alga marinha seca )

 30g de katsuo-bushi ( flocos de bonito , fumado e seco )

 Preparao

 Leve ao lume uma panela com gua fria e o kombu .
 Quando a gua comear a

 ferver , retire o kombu ( se o no fizer , o caldo torna-se amargo e turvo ) .

 Polvilhe o caldo com o katsuo-bushi , aumente o lume e deixe levantar fervura ,

 mas sem mexer .
 Apague o lume deixe que os flocos de katsuo-bushi se depositem

 no fundo da panela .
 Passe ento o contedo da panela , sem espremer , atravs de

 um passador fino .
 O dashi ou caldo de base est pronto

 Nota : J existe  venda um preparado granulado para dashi , vendido com o nome de

 hon-ashi .

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